九州で刺身用の生サバが売ってる理由

アニサキスの割合が違う

 

日本近海には約9種のアニサキスが居ると言われている。

特に多いのが、ピグレフィー型、シンプレックス型だ。

 

この2種の大きな違いは『移行率』である。

移行率とは、アニサキス(通称アニちゃん)が内臓から肉に移動する確率のことだ。

 

※以下の数字は当時読んだ文献の数字。参考文献リンク先とは出所が違う為、数字が異なっている。

 

【移行率の違い】

グレフィー型    0.1%

シンプレックス型   11%

 

これは1,000匹のサバのうち、運良くアニちゃんを食べてしまう確率が

グレフィー型    1匹

シンプレックス型   110匹

という意味であり、確率が110倍違う。

 

九州は日本で唯一、ピグレフィー型が100%となっている地域なのだ。

 

日本海側では、隣の山口に行くと、

グレフィー型  80%

シンプレックス型    20%

と、ピグレフィー型の割合が下がり始める。

北上するごとに顕著となり、青森まで行くと、シンプレックス型 がほぼ100%となる。

 

太平洋側ではより顕著となり、隣の四国に行くと、

グレフィー型  60%

シンプレックス型    40%

と、ピグレフィー型の割合の下がり方がより大きくなる。

 

九州以外で、しめ鯖や炙りが多いのは、アニサキスを殺す為だとされているが、塩や酢では元気の良いアニちゃんは、24時間以内に死なない事が知られている。産地によるアニサキス型の割合の影響が大きい。『うちは、しめ鯖は〇〇産しか使わない』というこだわりがあるのは、この為だ。つまり、そこはピグレフィー型が支配的という事になる。

 

アニサキスは皮の裏側に居ることが多く、料亭によっては表面だけを凍結する手法を使う事もある。細かい飾り包丁は、アニサキスを切断する為だが、聞こえが悪いので、隠語として『飾り包丁』としている。(これだけじゃないけどね)

 

やっぱり旬と鮮度が命

 

アニサキスは型に関係なく、魚が死ぬと移動を開始するので、九州でも新鮮なサバを手早く、かつ、丁寧に内臓抜きをしている。旬な季節は、より大人しいと漁師は言う。

旬は似ている魚種ではほぼ逆であり、マサバとゴマサバ、カワハギとウマヅラ、チヌとキビレ、などだ。ま、魚に限らず、生ものは旬な時期に食べるのが正解だね。

 

サバ以外でも自作したスルメイカの塩辛でアニちゃんにヒットする事も多い。

イカはさばいた後に、蛍光灯(今はLEDだろうけど・・)にかざすと、アニちゃんを見つける事が出来る。げそ部分は見えないので、新鮮でも生食しない方がいいだろう。

基本、48時間冷凍した方がいい。イカは冷凍しても味が落ちにくいからね。

 

今日はアヒージョでも食べるか。

 

参考文献

https://www.eiken.co.jp/uploads/modern_media/literature/P1-6_1.pdf

 

(抜粋)

2011 年から 2015 年までの都内アニサキスによる有症事例において、患者から摘出された虫体の96%が A. simplex、2.4%が A. pegreffii と同定され、原因寄生虫のほとんどが A. simplex によるものであった。